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Eigentlich hätten Pilze jetzt Hochsaison. Doch diejenigen, welche fürs sonntägliche Abendessen bereits ein Pilzgericht eingeplant hatten, musste Pilzfachfrau Lotti Rösti enttäuschen: «Wir werden kaum etwas finden, denn es ist viel zu trocken.» Trotzdem war der vom Jurapark Aargau angebotene Kurs äusserst lehrreich. Und auch wenn die mitgebrachten Körbe weitgehend leer blieben, wurden die über 30 Teilnehmer beim Durchstreifen des Waldstücks auf dem Bözberg doch noch fündig.

SONJA FASLER HÜBNER

«Es ist noch schlimmer als im Vorjahr», meinte Lotti Rösti bedauernd. Schon 2018 sei zu heiss und zu trocken gewesen. «Keine ideale Bedingungen für Pilze, und auch die Bäume leiden stark.» Dabei seien die Pilze «die Kinder des Waldes», wie ein sibirisches Sprichwort besage. Dennoch konnte sie den Kursteilnehmenden einiges über die Mykologie, wie die Pilzkunde im Fachjargon heisst, erzählen. Weltweit gebe es weit über 1,5 Millionen Pilzarten, rund 120 000 davon seien bekannt und wissenschaftlich beschrieben, so die erfahrene Pilzkontrolleurin aus Herznach.
«Wenn wir von einem Pilz reden, meinen wir in der Regel den für uns sichtbaren Fruchtkörper, vergleichbar mit dem Apfel vom Apfelbaum. Das eigentliche Pilzorgan ist das Myzel und befindet sich vorwiegend unter der Erde», erklärte Lotti Rösti den staunenden Teilnehmern. Der Pilz diene lediglich der Vermehrung, indem er seine Sporen freisetze. Deshalb ist es wichtig, nur die reifen Pilze mitzunehmen. Dass der Pilz auch einen kulinarischen Wert hat, ist eine willkommene Nebenerscheinung.

Nur 300 sind essbar
Gleich nach dem Tierreich sind die Pilze das zweitgrösste Organismenreich der Erde. Das Myzel ist für das menschliche Auge kaum wahrnehmbar, sind die «Fäden» doch teilweise viel dünner als ein menschliches Haar. Von den rund 6000 Grosspilzarten in Europa seien allerdings nur etwa 300 essbar. Der grosse Rest ist ungeniessbar bis giftig. «Nur etwa 20 Arten sind allerdings tödlich.» Der giftigste Pilz in unseren Gefilden dürfte der grüne Knollenblätterpilz sein.
Die Kursteilnehmer erfuhren, dass Pilze sehr empfindlich auf die äusseren Bedingungen reagieren. Die Bodenbeschaffenheit muss ebenso stimmen wie die Witterung. «Sie haben es gerne feucht. Und die Bise mögen sie gar nicht», so Lotti Rösti. Morgennebel würden die Pilze sehr schätzen. «Im Bündnerland gab’s diesen in den letzten Wochen und daher sprossen dort extrem viele Steinpilze.»
Ein Teil der Pilze sind Symbionten. Rund 2000 Arten leben in Symbiose mit einem Baum. Ohne das komplexe Zusammenspiel könnte unser Wald auf Dauer gar nicht überleben. «Als Pilzler sollte man sich auch mit Baumarten auskennen», rät die Pilzfachfrau. Artenreiche Mischwälder mit Buchen, Birken, Fichten und Eichen seien gute «Pilzwälder». «Unter Ahorn, Eschen und Linden wirst du kaum etwas finden», zitierte sie ein altes Sprichwort.

Essbare Pilze dünn gesät
Damit kein Giftpilz im Teller landet, sollte man sich mit Pilzkunde befassen, bevor man wahllos alles in den Korb packt, was man findet. Hutform, Oberfläche, Lamellenfarbe, Geruch und Geschmack geben wichtige Hinweise darüber, ob es sich um einen essbaren Pilz handelt oder nicht.
Beim Durchstreifen des Bözberger Waldes fanden Lotti Rösti und die Kursteilnehmenden doch noch erstaunlich viele Pilze. Vor allem die Kinder entpuppten sich als findige Sammler und hielten der Pilzfachfrau laufend neue Trouvaillen unter die Nase. Diese beantwortete geduldig die vielen Fragen, musste aber zu ihrem Bedauern meist abwinken: Die essbaren Pilze waren dünn gesät.

Am häufigsten war der giftige Grünblättrige Schwefelkopf zu finden. Auch vereinzelte Gallenröhrlinge, welche leicht mit einem Steinpilz verwechselt werden könnten, tauchten auf. «Er ist nicht giftig, aber ein einziges Exemplar reicht aus, um ein Pilzgericht zu verderben», beschrieb sie die bittere Pilzsorte. Leider haben einige leckere Speisepilze giftige Doppelgänger. «Auch bei Stockschwämmli und Gifttäubling besteht Verwechslungsgefahr.» Liegt übrigens ein hochgiftiger Pilz wie zum Beispiel ein grüner Knollenblätter im Korb zwischen Speisepilzen, kann man gleich alle entsorgen. Verschiedene Arten von Täublingen, von denen einige so scharf sind, dass die Zunge taub wird, oder diverse Milchlinge wurden entdeckt. Von letzteren gibt es laut der Pilzfachfrau über hundert Arten, von denen gerade mal fünf essbar sind. Einer davon der Reizker, der als schmackhafter Speisepilz bekannt ist. Einige der gefundenen Pilzarten sind zwar nicht essbar, eigenen sich dafür als hübsche Herbstdekoration, wie Lotti Rösti aufzeigte.

Eine Handvoll Speisepilze
Unter den vielen ungeniessbaren Fundstücken gab es dann doch noch ein paar Treffer, beispielsweise einen Mohrenkopf-Milchling, einen Frauentäubling («ein sehr guter Speisepilz») und
einen Marronenröhrling («geschmacklich ebenbürtig mit dem Steinpilz»). Ein vermeintlicher Eierschwamm (auch Pfifferling) entpuppte sich leider als Falscher Pfifferling. Ergebnis der Pilzsucher an dem sonnigen Sonntagnachmittag: Für ein Pilzragout reichte es bei weitem nicht. Aber das immense Wissen der Pilzfachfrau beeindruckte alle, sodass wohl der eine oder andere nach den nächsten Regentagen nochmals bewaffnet mit Korb und Sackmesser losziehen und sich auf Pilzsuche begeben wird. Und was allen ebenfalls klar wurde: Im Zweifelsfall ist der Besuch beim Pilzkontrolleur sehr zu empfehlen. Lotti Rösti ist für die Gemeinden Herznach, Ueken, Zeihen, Bözen und Effingen zuständig. Ansonsten findet man über die Homepage www.vapko.ch der Schweizerischen Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane die Adresse des nächsten Pilzkontrolleurs.Wildpilze sollte man – im Gegensatz zu Zuchtpilzen – nicht länger als einen Tag aufbewahren. «Ist ein Pilzgericht gekocht, kann der Rest im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag bedenkenlos aufgewärmt werden», räumte die Fachfrau mit einem alten Ammenmärchen auf, wonach das Gericht durch das Aufwärmen nicht mehr bekömmlich sei.

Pilze nicht roh essen
Sie rät grundsätzlich davon ab, Pilze roh zu essen. Auch sogenannte Speisepilze sind roh schlecht bekömmlich. Einige Sorten muss man sogar mindestens fünf Minuten kochen. «Nur Champignon und Steinpilz sind theoretisch roh essbar, wer einen empfindlichen Magen hat, sollte aber auch diese zumindest andünsten.»

Jurapark-Pilzkurs
Unter der Leitung von Lotti Rösti, Pilzfachfrau, findet nochmals ein Pilzkurs statt. Auch Familien sind willkommen. Zum Abschluss wartet ein wärmendes Feuer auf die Teilnehmer und lädt zum Grillieren aus dem Rucksack ein.
Datum/Zeit: Sonntag, 28. September, 13.30 bis 16 Uhr
Leitung: Lotti Rösti, Pilzfachfrau; Treffpunkt: Bözberg, Neustalden; ÖV-Verbindung: ab Frick Bus 137 oder ab Brugg Bus 372 bis Bözberg, Neustalden;
Ausrüstung: Korb, Taschenmesser, gute Schuhe und witterungsangepasste Kleidung; Bemerkungen: Leichte Rundwanderung im Bözberger Wald
Anmeldung bis 26.9. an Jurapark Aargau, 062 877 15 04,

Bilder (von oben nach unten):
• Nein, leider kein Steinpilz, auch wenn er ihm ähnlich sieht. Die Pilzfachfrau: «Der Gallenröhrling ist zwar nicht giftig, aber so bitter, dass ein einziges Exemplar das ganze Pilzgericht ungeniessbar macht.» 
• Von so einem reich gefüllten Pilzkorb konnten die Pilzler nur träumen.
• Ungeniessbare Pilze fanden sich zuhauf.
• Das Interesse am Pilzkurs war gross.
• Pilzfachfrau Lotti Rösti erklärt, wie der Pilz den Baumstrunk zersetzt
Fotos: Sonja Fasler Hübner

 

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